Itse tehtyjen valmisteiden hygienia

Kompostitee, vermikompostiuute, fermentti tai Korean Natural Farming -menetelmän mikrobivalmiste ovat eläviä valmisteita. Niiden valmistuksessa suositaan tiettyjen mikrobien kasvua, mutta samalla voivat lisääntyä myös muut mikrobit – eivätkä ne aina ole niitä, joita tavoittelemme.

Kirjoitimme aiemmin Havaijin yliopiston pienestä tutkimuksesta, jossa riisivesi–maitofermentistä tunnistettiin 16 bakteerilajia. Näistä vain kolme oli maitohappobakteereja, ja yleisin tunnistettu laji oli opportunistinen taudinaiheuttaja Acinetobacter baumannii. Kyseessä oli rajattu kokeellinen selvitys, joten tuloksia ei voi yleistää kaikkiin KNF-valmisteisiin. Se kuitenkin muistuttaa siitä, ettei itse tehdyn mikrobivalmisteen sisältöä voi päätellä pelkän valmistusmenetelmän perusteella.

Tämä ei tarkoita, että itse tehdyt valmisteet olisivat lähtökohtaisesti vaarallisia. Se tarkoittaa, että hyvä hygienia kuuluu valmistukseen siinä missä reseptin noudattaminenkin.

Raaka-aineet: mitä astiaan menee, sitä siellä voi kasvaa

Valmisteen hygieniaan voidaan vaikuttaa jo ennen kuin valmistusastia täytetään.

• Käytä kypsää ja asianmukaisesti käsiteltyä kompostia. Kompostoinnin lämpövaihe vähentää monia taudinaiheuttajia, mutta pelkkä kompostin kypsyys ei takaa mikrobiologista turvallisuutta. Keskeneräinen komposti ja erityisesti tuore lanta voivat tuoda valmisteeseen taudinaiheuttajia.

• Pidä vesi puhtaana. Käytä talousvettä tai mikrobiologiselta laadultaan tutkittua kaivovettä. Kirkas vesi ei välttämättä ole mikrobiologisesti puhdasta. Pintavesi ja avoimessa astiassa seissyt sadevesi voivat tuoda mukanaan ylimääräisiä mikrobeja.

• Säilytä raaka-aineet kuivina ja suojassa tuholaisilta, linnuilta ja muilta kontaminaatiolähteiltä.

Valmistus: seuraa pH:ta, hajua ja ulkonäköä

Valmistusprosessia kannattaa seurata aktiivisesti. pH, lämpötila, haju ja ulkonäkö kertovat, miten prosessi etenee, mutta ne eivät yksin osoita valmisteen olevan turvallinen.

• Mittaa pH. Maitohappobakteereihin perustuvassa fermentissä pH laskeminen on tärkeä merkki käymisen etenemisestä. Monissa tällaisissa prosesseissa tavoitellaan alle neljän pH-arvoa, mutta sopiva tavoite riippuu käytetystä menetelmästä. Hapan ympäristö estää monien haitallisten mikrobien kasvua, mutta ei välttämättä tuhoa niitä. Pelkkä matala pH ei siis takaa valmisteen mikrobiologista turvallisuutta.

• Pidä lämpötila sopivana. Liian kylmässä fermentointi hidastuu, jolloin happamoituminen voi viivästyä. Seuraa käytetyn menetelmän lämpötilaohjeita ja huolehdi, että prosessi etenee hallitusti.

• Tarkkaile hajua. Onnistuneen fermentin pitäisi tuoksua sille ominaisella, happamalla tavalla. Kompostitee voi tuoksua miellyttävän multaiselta. Mädäntynyt tai voimakkaasti kananmunalta haiseva tuoksu on merkki prosessiongelmasta.

• Tarkkaile ulkonäköä. Epätavallinen vihreä, musta tai muu homekasvusto voi kertoa epäonnistuneesta prosessista. Myös muut selkeät poikkeamat alkuperäisestä valmistustavasta ovat syy arvioida erän käyttökelpoisuus uudelleen.

On kuitenkin tärkeää muistaa, että taudinaiheuttajat eivät yleensä muuta valmisteen hajua tai ulkonäköä. Myös normaalilta tuoksuva ja hyvältä näyttävä erä voi sisältää haitallisia mikrobeja. Aistinvarainen arviointi kertoo siis prosessin laadusta, ei luotettavasti mikrobiologisesta turvallisuudesta.

Epäonnistunutta erää ei pidä käyttää kasvustolle. Sen hävittämisessä on huomioitava käytetyt raaka-aineet ja varmistettava, ettei se päädy suoraan viljelykasveille tai vesistöihin. Kompostiin lisääminen soveltuu vain, jos myös kompostointiprosessi on asianmukaisesti hallittu.

Ilmastettu kompostitee kannattaa käyttää samana päivänä. Kun ilmastus loppuu, happiolosuhteet ja mikrobiyhteisö muuttuvat nopeasti. Fermenttien säilyvyys on erilainen ja riippuu valmistusmenetelmästä, joten kaikille itse tehdyille valmisteille ei voi antaa samaa säilyvyysaikaa.

Välineet ja säilytys: biofilmi on piilossa

Säiliöiden seinämiin, letkuihin, pumppuihin ja ilmastimiin muodostuu helposti biofilmiä eli mikrobien muodostamaa limaista kerrosta. Se voi toimia mikrobien kasvualustana ja siirtää edellisen erän mikrobeja seuraavaan – myös silloin, kun edellinen erä on epäonnistunut.

• Pese välineet jokaisen erän jälkeen. Poista säiliöistä ja letkuista orgaaniset jäämät ja mahdollinen biofilmi mekaanisesti harjaamalla. Käytä tarvittaessa sopivaa pesuainetta ja materiaalien kanssa yhteensopivaa desinfiointimenetelmää. Huuhtele ohjeiden mukaisesti ja anna välineiden kuivua. Kiinnitä erityistä huomiota pumppuihin, letkuihin ja ilmastimiin, joiden sisäpintoja on vaikeampi puhdistaa.

• Pidä valmistus erillään eläinsuojista, rehusta ja elintarvikkeista.

• Merkitse erät. Kirjaa valmistuspäivä, raaka-aineet, lämpötila ja pH. Näin voit seurata prosessin toistettavuutta ja selvittää mahdollisten ongelmien syitä.

• Säilytä valmisteet menetelmän mukaisesti. Osa fermenttivalmisteista jatkaa kaasun muodostamista myös säilytyksen aikana. Huomioi tämä astian sulkemisessa ja kaasunpoistossa. Viileä säilytys hidastaa mikrobien toimintaa, mutta ei itsessään takaa tuotteen turvallisuutta.

  
  

Oma suojaus ja käyttö pellolla

Itse tehdyn valmisteen mikrobistoa ei yleensä tunneta tarkasti. Siksi sitä kannattaa käsitellä varovaisesti, vaikka valmistusprosessi olisi sujunut odotetusti.

• Käytä suojakäsineitä ja pese kädet sekä välineet huolellisesti valmistuksen jälkeen.

• Suojaa hengitystiet ja silmät ruiskutettaessa. Ruiskutuksessa muodostuva hienojakoinen sumu voi kulkeutua hengitysteihin ja silmiin. Vältä tarpeettoman hienojakoista sumutusta ja käytä tehtävään sopivia suojaimia.

• Vältä suoraa levitystä syötäville kasvinosille. Itse tehtyjen, mikrobiologisesti testaamattomien valmisteiden ruiskuttamista suoraan salaatin, marjojen tai muiden sellaisenaan syötävien kasvinosien päälle kannattaa välttää. Suosi maan kautta tehtävää levitystä tai käsittelyä kasvien osille, joita ei käytetä elintarvikkeeksi. Erityistä varovaisuutta tarvitaan lähellä sadonkorjuuta.

• Testaa tarvittaessa. Jos valmistetta käytetään elintarvikkeeksi tuotettavien vihannesten tai marjojen viljelyssä, mikrobiologinen laboratorioanalyysi voi auttaa arvioimaan sen turvallisuutta. Tutkittavat mikrobit kannattaa valita käytettyjen raaka-aineiden ja käyttötarkoituksen perusteella. Negatiivinen analyysitulos kertoo kuitenkin vain tutkituista mikrobeista kyseisessä näytteessä, eikä takaa koko valmistuserän tai myöhempien erien turvallisuutta.

  
  

Muistilista

• Kypsä ja asianmukaisesti käsitelty komposti, ei tuoretta lantaa.

• Talousvesi tai mikrobiologiselta laadultaan tutkittu vesi.

• pH mitattu ja fermentointimenetelmän tavoitearvo saavutettu.

• Lämpötilaa ja prosessin etenemistä seurattu.

• Haju ja ulkonäkö tarkistettu, mutta niitä ei pidetä turvallisuustestinä.

• Epäonnistunutta erää ei käytetä kasvustolle.

• Välineet pesty huolellisesti ja kuivattu jokaisen erän jälkeen.

• Erät merkitty: päivä, raaka-aineet, lämpötila ja pH.

• Käsineet käytössä, ruiskutettaessa myös silmien ja hengitysteiden suojaus.

• Ei suoraa ruiskutusta syötäville kasvinosille.

Hyvä hygienia lähtee puhtaista raaka-aineista, vedestä ja välineistä sekä hallitusta valmistusprosessista. Huolellisuus vähentää kontaminaation riskiä, mutta ei yksin takaa valmisteen mikrobiologista turvallisuutta. Erityisesti elintarviketuotannossa on tärkeää miettiä, mitä valmistetaan, millä raaka-aineilla ja miten valmistetta käytetään.